Le tour des rayons

Les additifs alimentaires, faites le point.

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Dans notre course au bien manger, nous sommes confronté à une difficulté, nous consommateurs. Les additifs alimentaires. Ce sont ces fameux E quelque chose qui truffent les étiquettes des produits de nos supermarchés. Mais alors, les additifs alimentaires sont-ils dangereux ? Et au fait, à quoi servent-ils ? Sont-ils tous différents ? Y’en a-t-il des interdits ? On va essayer de voir tout ça ensemble aujourd’hui.

Un peu d’histoire

Depuis toujours, l’homme tente de conserver son alimentation dans les meilleures conditions. Au fil des siècles, il a découvert des procédés de conservation comme la salaison, le fumage, le confisage, l’appertisation (les boites de conserve) et même la congélation. D’ailleurs pour la petite anecdote, si on se fait une représentation moderne de la congélation, c’est en fait une erreur. Cette dernière existe depuis le Moyen-Age. A cette époque la glace provenait des glaciers et était conservée dans de profondes caves. Cependant, je ne crois pas que l’on n’avait déjà compris à cette époque, le rôle de la congélation.

C’est principalement pour des raisons de conservation, que les additifs ont vu le jour. Après la seconde guerre mondiale, on assiste à une augmentation des populations et en même temps, à l’urbanisation. Cette dernière va être responsable de l’éloignement des zones de production et des zones de consommation. De ce fait, il fut alors nécessaire de trouver des procédés permettant de conserver les aliments plus longtemps.
Mais ce n’est pas tout. L’augmentation de la population, comme cité plus haut, a aussi été responsable de l’émergence de nouvelles techniques visant à augmenter le rendement et la vitesse de production des denrées. Ces dernières perdirent alors en gout et les additifs furent recherchés pour augmenter les qualités gustatives de ces produits.

Enfin, une autre raison de l’expansion de l’utilisation des additifs, n’est autre que l’augmentation des pathologies et de l’intérêt porté à l’alimentation des malades, avec la mise en place de produits de substitution(sans sel, sans sucre, sans œufs etc.) qui ont conduits à augmenter le contenu en additifs des aliments.

D’où je tire mes propos ?

Avant même de rentrer dans le détail, je pense qu’il est important de citer que les propos que je vais remanier ici sont tous tirés du livre “Le nouveau guide des additifs ” de Anne-Laure Denans. Effectivement, même si j’ai suivi un cursus scientifique, la liste des additifs est tellement longue et les relations sont tellement complexes (certaines ne sont même pas connues d’ailleurs), que j’ai préféré m’en remettre à ce livre pour ne pas vous induire en erreur mais aussi pour appuyer mes propos. Cet article sera en quelque sorte, une chronique de livre.

Le livre est présenté sous forme de tableaux représentants les différentes catégories (familles) d’additifs alimentaires. 150 additifs sont traités dans cet ouvrage sur près de 338 autorisés en Europe à la date de son édition. A la fin, un chapitre permet de traiter les additifs qui sont autorisés dans l’agriculture biologique.

Pour chaque additif, on y trouve son nom en français, la dose journalière admissible (c’est à dire la dose maximale consommable sans effets néfastes tout le long de sa vie et chaque jour), les aliments principaux le contenant, les problèmes posés par la consommation de ces additifs, les pays dans lesquels ils sont interdits et enfin des mises en gardes sur certaines populations à risque.

La classification des additifs alimentaires

Chaque additif peut avoir plusieurs fonctions. Un additif peut donc appartenir à plusieurs familles en même temps. On recense aujourd’hui non moins de 25 catégories fonctionnelles. Les additifs sont classés par familles :

  • Les E100 : les colorants.
  • Les E200 : les conservateurs.
  • Les E300 : les antioxydants.
  • Les E400 : les agents de texture.
  • Les E500 : les antiagglomérants.
  • Les E600 : les exhausteurs de gout.
  • Les E900 : les aromes artificielles.
  • Les E1000 : les autres, plus complexes.

Les colorants : E100…

Cette catégorie regroupe les additifs utilisés pour donner de la couleur aux aliments. Ils peuvent être d’origine naturelle ou bien synthétisés. C’est une phrase intéressante car on a souvent tendance à croire que les additifs sont uniquement des molécules de synthèse.

Certains des colorants, les azoïques, ont été récemment réévalués car on les suspectaient d’être génotoxiques. Cela veut dire que ces molécules auraient une activité toxique sur nos gênes ce qui conduirait à des cancers. Ces colorants sont la tartrazine, le jaune orangé S, l’azorubine, l’amarante, le ponceau, le rouge allura. Ne retenez pas obligatoirement ces noms barbares. La réévaluation n’a pas conduit à des résultats concluants. Cependant, l’EFSA (european food safety authority), un organisme qui établit les doses admissibles journalières, préfère mettre en garde sur ces additifs en attente de nouveaux résultats.

Le dioxyde de titane est, quant à lui, un additif dont la dangerosité est avéré. On le retrouve principalement dans les aliments contenant la couleur blanche, dont il est responsable (confiseries…). Il contient en fait des particules d’une taille tellement petite, qu’elles sont capables de passer la barrière intestinale, et s’accumuler dans les tissus (notamment le foie) de l’organisme. A ce niveau, ces particules accumulées exercent une activité toxique.

Les conservateurs  E200…

Ce sont des additifs qui, comme leur nom l’indique, sont utilisés dans le but d’augmenter les temps de conservation des aliments. On distingue trois grandes familles de conservateurs :

  • d’origine minérale : les sulfites, les nitrites, les nitrates, l’anhydride sulfureux, l’acide borique…
  • d’origine organique : l’acide sorbique, les sorbates de potassium ou de calcium…
  • les autres : l’EDTA, la natamycine…

Parmi les plus connus, nous pouvons citer les sulfites. Ce sont des additifs que l’on retrouve particulièrement dans les boissons alcoolisées comme le vin. Son rôle est principalement antimicrobien et antioxydant. S’il n’est pas considéré comme dangereux pour les personnes sans pathologies particulières, il peut le devenir chez les asthmatiques par exemple. L’EFSA cite de nombreuses réactions pouvant avoir lieu après la consommation de sulfites mais demande à nouveaux que des études soient menées car les doses utilisées lors des précédentes études étaient particulièrement élevées.

Les nitrites, eux, sont particulièrement utilisés en charcuterie. Ils permettent de fixer la couleur, tant appréciée de consommateurs, du jambon par exemple. Cette couleur est due à une réaction entre la myoglobine (une protéine chargée de transporter l’oxygène) et les nitrites. Les nitrites permettent également de donner un gout salé aux aliments, notamment lorsqu’utilisés sous forme de nitrite de sodium. En plus de ces deux dernières actions, les nitrites permettent aussi de limiter la croissance bactérienne et permettent ainsi de limiter l’expression du botulisme (une affection neurologique très grave).

Alors si vous achetez du jambon, et que ce dernier est rose, vous savez pourquoi ! Peut-être, me direz vous, que vous avez remarqué que les jambons affichés “sans nitrates” étaient quand même rose. C’est en effet le cas, les industriels utilisent d’autre molécules pour toujours nous proposer un “beau” produit. Et oui, qui achèterait un jambon grisâtre ? Pour ce qui est de la sureté bactériologique, le nitrate peut facilement être contourné, notamment en travaillant dans une atmosphère à une température adaptée.

Petite précision, les nitrates sont transformés en nitrites dans l’organisme. Ces nitrites sont responsables de la méthémoglobinémie. Il s’agit d’une maladie, qui touche préférentiellement les enfants de bas âge, dans laquelle l’hémoglobine oxydée (bouleversée ,modifiée dans sa structure), ne fixe plus correctement l’oxygène conduisant alors à un manque d’oxygène de l’organisme. L’enfant devient bleu. On l’appelle aussi maladie du bébé bleu.

Les nitrites peuvent aussi conduire à la formation de nitrosamines, qui sont des produits se formant en présence de protéines et de chaleur. Le problème des nitrosamines ? Se sont de puissants cancérigènes. Bacon, hot-dog et saucisse sont donc des prétendant idéaux à la formation de ces nitrosamines puisque riches en protéines et souvent cuits ! Ce n’est pas tout, les nitrites sont aussi transformés en nitrosamines dans la salive ou encore dans l’estomac, là, où l’acidité règne.

Les antioxydants E300…

Les antioxydants sont des molécules que l’on pourrait assimiler aux conservateurs sur le point de la finalité. Ces derniers, cependant, au lieu de lutter contre le développement des microorganismes, luttent contre les dégâts produits par l’oxygène. Les sulfites, par exemple, sont à la fois conservateurs et antioxydants.

Pour plus d’informations sur les antioxydants, je vous invite très fortement à lire cet article. 

Les phosphates appartiennent à la famille des antioxydants. Si en effet la consommation habituelle de phosphore est utile à l’organisme, il est nécessaire de savoir que l’apport excessif peut conduire à des problèmes cardio vasculaires, rénaux et osseux. Encore une chose importante, le phosphate des additifs est celui qui est le mieux assimilé en comparaison avec les aliments d’origine animale et végétale qui en contiennent.

L’EDTA est un antioxydant qui appartient également à la famille des conservateurs. C’est un chélateur de métaux. Ce qu’il veut dire qu’il a la capacité de se lier à eux et d’éviter qu’ils soient disponibles pour les réactions d’oxydation et pour les bactéries. L’EDTA, selon sa forme, est remis en cause car dans certains cas il limite l’absorption de certains minéraux comme le calcium, indispensable à la coagulation sanguine, quand il permet, au contraire, d’augmenter l’absorption du fer.

BHA, BHT et TBHQ sont d’autres antioxydants qui sont mentionnés dans le livre, plus en détail, et qui méritent que vous vous y intéressiez plus que je ne le fais dans cet article.

Les agents de texture E400…

Parmi ces additifs on retrouve des protéines d’œufs ou de lait, des protéines végétales, comme le gluten. On retrouve aussi de l’amidon, des pectines, de l’agar-agar… Ces éléments participent donc à la texture des aliments, à l’onctuosité et à la texture gélatineuse. Ce sont donc les stars des produits pauvres en graisses, allégés.

Les épaississants comme les carraghénanes font l’objet de controverses.
Les émulsifiants, comme les lécithines, sont des additifs que l’on retrouve dans cette famille des agents de texture. Ces derniers sont remis en cause car ils auraient un effet néfaste sur la muqueuse intestinale.

Mais au fait, c’est quoi un émulsifiant ? C’est une substance capable de stabiliser un mélange entre l’huile et l’eau, qui ne se mélangent pas normalement. De cette manière, certaines molécules vont être absorbées au niveau de l’intestin. Molécules, qui parfois, ne devraient pas l’être.

Les émulsifiants sont donc responsables du passages de molécules étrangères à notre organisme, dans la circulation sanguine. Le passage de ces molécules entraine des réactions inflammatoires et des maladies auto-immunes selon les sources citées par Anne-Laure Denans.

Plus que jamais, les aliments de régimes, type sauces allégées, sont à proscrire.

Les antiagglomérants E500…

Un mot bien compliqué pour dire qu’on parle de molécules qui sont utilisées pour éviter la formation d’agrégats. En gros, ce sont des produits utilisés pour optimiser l’homogénéité d’un aliment. Pour se faire, les industriels utilisent l’aluminium ! Ce dernier est particulièrement dangereux pour les cellules nerveuses et de ce fait, souvent remis en cause. D’autant plus que nos apports en aluminium ne se restreignent pas uniquement à l’alimentation. On en retrouve dans les produits de beauté, dans les vaccins, sous forme d’adjuvant, dans les ustensiles de cuisine et l’eau de boisson. Selon l’EFSA, l’aluminium est aussi dangereux pour le système reproducteur masculin et pour l’embryon. Bref, si on en croit ces dires, l’aluminium c’est de la m**** !

Les exhausteurs de gout E600…

On parlera du glutamate dans un article tout dédié !

Les édulcorants E900…

Et bien, comme le précédent, je pense qu’il est intéressant d’en faire un article dédié !

Le reste E1000…

On retrouve dans cette catégorie, le lysozyme, un antibactérien. On y retrouve également les amidons modifiés qui ont un intérêt particulier pour la texture des aliments, sans qu’on ne les placent dans la liste des agents de texture pour autant !

Le bio

Seuls 51 additifs sont tolérés dans l’agriculture biologique. Ce sont les mêmes familles que l’on a vu précédemment !

Conclusion

Nous avons très rapidement vu les différentes familles d’additifs. Dans chaque famille, il y a de nombreux, très nombreux additifs, et je n’ai traité que les principaux. Nombreux sont ceux qui sont à éviter et que je n’ai pas cité pour ne pas encombrer l’article de mots compliqués ! C’est pour cette raison que je vous invite à acheter ce livre  “Le nouveau guide des additifs ” de Anne-Laure Denans. Achetez le si vous avez l’habitude de consommer des produits de grandes surfaces, déjà préparés, hyper transformés ! Si la lecture n’est pas votre fort, mais j’en doute si vous en êtes à ce niveau de l’article, je vous conseille de limiter très fortement la consommation de produits ultra transformés.

Un produit ultra transformé c’est quoi ? C’est un produit qui contient de nombreux ingrédients et parmi eux, des additifs. Si les autorités de santé et les experts connaissent plus ou moins bien les effets néfastes de la consommation des additifs, ce que nous connaissons moins, c’est le rôle néfaste, ou pas, qu’ils peuvent avoir lorsqu’ils sont consommés en même temps ! C’est cette forme de “cocktail” qui semble être la plus dangereuse car c’est sur cette dernière que l’on a le moins de retours !

Aussi, je vous invite vraiment à limiter la consommation de produits transformés, bio ou non, et à vous engager à cuisiner, rapidement, avec des produits bruts !

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