Le tour des rayons

Beurre ou Margarines ?

Avec l’essor du “limiter les graisses saturées”, les rayons se sont remplit de margarines. Certains la préfèrent au beurre, d’autres préfèrent les huiles végétales. Mais au final c’est quoi la différence entre tous ces produits ? Je t’explique tout ça et tu me dis en commentaire si t’as compris ? Allez.

Le beurre

C’est une émulsion. A savoir un mélange de deux substances non miscibles. Et dans le cas présent il s’agit de l’eau de la crème de lait et de la graisse de cette dernière. Légalement le beurre doit contenir au minimum 82% de matières grasses, 16% d’eau et 2% de matières grasses non sèches, à savoir des protéines, des glucides, des minéraux.

Comment reconnaitre un bon beurre ?

Le premier point à regarder  est sans doute la provenance de la crème elle-même. Ensuite vient la présence des ferments lactiques dont je te passe les noms, qui vont permettre, après maturation de la crème, de donner une saveur particulière au beurre. Un point non négligeable est de vérifier que le beurre est fait à base de crème crue. On trouve souvent du beurre à base de crème pasteurisée ce qui réduit fortement la teneur nutritionnelle en vitamines et engendre par la même occasion un léger gout de cuit. Bon là il faut avoir le palais.

Un produit qui ne doit absolument pas se trouver dans la liste des ingrédients… le beurre ! Oui tu as bien lu, ce n’est pas une faute. Il n’est pas rare de trouver des beurres qui sont en réalité des assemblages. Pas cool.

Autre ingrédient qui peut se trouver en quantité très importante dans le beurre, tu l’a deviné, le sel ! On compte en général 3g de sel pour 100g de beurre salé. Le beurre demi-sel en contient lui entre environ 1g et 3g pour 100g. En vue des quantités de consommations recommandées, là, c’est une question de gout.

Niveau valeurs nutritionnelles ça donne quoi ?

Ben c’est pas terrible ! Les deux tiers des lipides sont composés d’acides gras saturés, qui en excès sont délétères. Les acides gras insaturés sont trop peu présents pour dire que le beurre a un intérêt dans la prévention des maladies cardiovasculaires.

En revanche, le beurre est une bonne source de vitamine A et en très très petite quantité, de vitamine D.

Je te déconseille fortement de le cuire. En effet, le beurre a un point de fumée aux alentours de 120°C, c’est à dire qu’au delà de cette température, ses qualités se dégradent et commencent à apparaitre des composants dangereux pour ta santé comme les espèces chimiques nouvelles (ECN). Le mieux reste donc de l’utiliser cru ou bien juste fondu !

La margarine

Là encore il s’agit d’une émulsion, sauf que les composants ne sont plus exclusivement d’origine laitière comme c’était le cas pour le beurre. On va retrouver des huiles végétales (tournesol, coton, maïs, soja, de coprah, de palme), des huiles de poissons hydrogénées, du saindoux, des matières grasses laitières, de l’eau, du sel, de l’amidon pour augmenter la texture solide, du glucose pour permettre d’avoir une jolie couleur à la cuisson, des émulsifiants qui permettent encore une fois d’avoir une texture concrète (stable), des arômes, des conservateurs, des antioxygènes qui vont permettre de limiter l’oxydation des matières grasses, des colorants et parfois même des aromates.

Rien que la liste d’ingrédients ferait rougir un oréo !

Dis moi, t’as pas encore viré celle de ton frigo à la fin de ces lignes ?????

C’est quoi au fait une matière grasse hydrogénée ?

Excellente question que tu poses là !

En gros, on parle de saturation au sein d’un acide gras, quand un carbone lie un autre carbone par une simple liaison (on appelle ça une liaison simple) alors que lorsqu’un carbone en lie un autre par plus d’une liaison (une liaison double par exemple), c’est un acide gras insaturé. C’est le nombre d’insaturations (donc de doubles liaisons) au sein de l’acide gras, qui détermine s’il s’agit d’un acide gras mono-insaturé ou poly-insaturés. Facile non ? Bien.

(Tu peux regarder la photo à droite dans les encadrés gris pour comprendre la notion de liaison simple et double.)  

Les acides gras insaturés (donc ceux qui ont plusieurs liaisons doubles, bien joué), ont des propriétés très intéressantes pour l’organisme, comme les oméga 3 par exemple. Les acides gras saturés en revanche, sont sans cesse remis en cause pour leur effet sur la santé. Mais sont tout de même utiles. 

L’hydrogénation consiste tout simplement à la transformation d’un acide gras insaturé, en un acide gras saturé par ajout d’hydrogène qui viendra saturer les liaisons doubles. En gros, un acide gras qui a de supers propriétés naturellement, et ben on lui enlève.

Et à quoi ça sert ? Tout simplement à favoriser la structure solide. Les acides gras insaturés sont en général liquides à température ambiante alors que les acides gras saturés sont solides. Tu comprends maintenant l’utilité de la technique? Ce serait pas terrible de tartiner son pain avec de l’huile liquide !

Les margarines contiennent aussi de la Vitamine E, mais en vue de ce que j’en pense, je ne vais pas développer l’importance négligeable de cette teneur !

Conclusion

On conseille souvent les margarines aux patients qui souffrent d’hypercholestérolémie (trop de cholestérol dans le sang). Ceci est justifié par le fait que les margarines ne contiennent pas de cholestérol contrairement au beurre. Cependant, je pense que c’est résoudre un soucis d’un côté pour en créer un autre, notamment par la consommation d’acides gras de mauvaise qualité !

L’idéale serait donc d’utiliser du beurre de temps en temps, sans le cuire. Le reste du temps, il faut privilégier les huiles végétales et à petites doses les graisses constitutives des aliments d’origine animale, comme le gras de la viande.

Petit conseil pour les huiles végétales et après je te laisse filer t’inscrire à ma Newsletter.

Les huiles qui contiennent plus de 2% d’acide alpha-linolénique (oméga 3 pour les intimes), ne doivent pas servir à la cuisson ! JAMAIS. Il suffit de regarder la bouteille, et de chercher le petit symbole indiquant cette règle !

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