La minute physiologie

C’est quoi les lipides ? Partie 2

Dans cette deuxième partie, nous allons voir ce que sont les acides gras trans qui sont tant décriés par les autorités de santé et nous verrons par la même occasion la composition des huiles végétales et celles qu’il est préférable de consommer.

La dernière fois nous avions vu ensemble ce qu’étaient les lipides. Nous avions défini qu’il s’agissait de molécules plus ou moins longues sous forme de chaine. Nous avions également vu que la longueur de cette chaine avait un impact sur leur fonction. Un autre élément ayant un impact sur leur fonction était, si vous vous en rappelez, le nombre d’insaturations. A savoir le nombre de fois ou les atomes de carbone (les constituants des acides gras) étaient liés par plusieurs liaisons à leur atomes voisins. Si vous ne l’avez pas encore fait, allez lire la première partie !

Ici un petit schéma pour se remémorer la notion de saturation !

Un peu de vocabulaire

  • Acide gras: molécule élémentaire constitutive des graisses de notre organisme et de l’alimentation
  • Acide gras monoinsaturé : acide gras ne possédant qu’une seule double liaison
  • Acide gras polyinsaturés: acide gras possédant plusieurs doubles liaisons, au delà d’une en réalité.
  • Acide gras saturé: acide gras ne possédant pas de double liaison

La notion d’acides gras trans

Les acide gras trans sont des acides gras qui ont une conformation différente des acides gras non trans. Pour faire simple, la chaine ne suit plus une disposition “cis”  par rapport à un axe mais une disposition “trans”. C’est de là que vient le nom. J’ai schématisé sur le dessin ici afin de ne pas faire d’explications laborieuses à l’écrit.

Ce qu’il faut retenir c’est que ces acides gras trans sont très utilisés dans l’industrie agroalimentaire. En fait, il est possible de transformer un acide gras “normal” ou “cis” pour les intimes, en acides gras “trans”. Cela permet par exemple de donner une texture particulière aux aliments et notamment de transformer des huiles liquides en huiles solides.

Les acides gras trans ne se retrouvent pas uniquement dans les préparations industrielles. Par exemple la vache, la brebis ou encore la chèvre sont en mesure de produire ces acides gras qui se retrouvent ensuite dans le lait que nous consommons et même dans la viande !

Une autre source d’acide gras trans est tout simplement produite par nous-mêmes, les consommateurs ! En effet, les cuissons à très haute température tendent à transformer les acides gras présents dans les aliments.

Selon l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail), les acides gras trans nocifs sont ceux qui proviennent des transformations industrielles et de la cuisson ménagère. Les acides gras trans d’origine animale ne semblent pas être nocifs. Cependant, il convient de garder en tête que la consommation des acides gras trans est particulièrement bien servie, de nos jours, par les produits industriels. Cette consommation étant en général supérieure à la consommation de produits d’origine naturelle, en terme de quantité, les résultats sont à prendre avec des pincettes.

Quel est le souci alors avec ces acides gras trans ?

Selon certaines études, les acides gras trans auraient un impact négatif sur le système cardiovasculaire en augmentant le taux de LDL cholestérol. Ce cholestérol, appelé “mauvais cholestérol” et à tort, est une lipoprotéine (c’est à dire une protéine chargée de transportée des graisses). Produite par le foie, la LDL permet de distribuer le cholestérol aux tissus périphériques (tous les tissus sauf le foie donc). Elle est remise en cause car elle est à l’origine, du moins selon les connaissances actuelles, de l’athérosclérose. C’est une pathologie où des graisses s’accumulent dans les vaisseaux et finissent par les boucher. Si une explication plus détaillée vous intéresse écrivez moi, je me ferai un plaisir de vous répondre ! Ce sujet me passionne !

Les matières grasses dans les aliments

Avant de voir la composition des huiles végétales, je vous propose de faire un bref, très bref, récapitulatif des intérêts de chacune des formes d’acides gras :

  • Acides gras trans: Précurseurs de nombreux autres acides gras. En excès, ils favorisent les athéromes (les artères qui se bouchent)
  • Acides gras monoinsaturés ou oméga 9 : Ces acides gras diminuent le cholestérol
  • Acides gras oméga 6: ils diminuent la quantité de triacylglycérols dans le sang. Ils favorisent également la fluidité sanguine.
  • Acides gras oméga 3 : Ils participent au bon fonctionnement du système nerveux, entre autres nombreux rôles qui feront l’objet d’un futur article ! A savoir si la supplémentation en Oméga 3 est intéressante !

Quelles sont alors les huiles à privilégier et celles à limiter ? Tous les acides gras, comme vous pouvez le voir, sont importants. De ce fait, je recommande de consommer de chaque huile tous les jours. Cependant, il existe des rapports à “respecter”. Sans rentrer dans des calculs précis, je vous conseille de consommer en grande partie les 3 dernières cases du tableau et d’insister tout particulièrement sur la dernière. Pourquoi ne pas consommer 2 cuillères à soupe d’huile de lin dans vos crudités tous les jours ? En voilà une super idée !

Une autre source de matière grasse et pas des moindres est bien-sûr la source animale ! Les matières grasses animales peuvent être de différentes sortes: d’origine laitière, issues de tissus adipeux animaux (suif, graisse d’oie, de canard, saindoux), d’huile d’animaux marins (huile de foie). D’une manière générale, les matières grasses d’origine animale, sauf celles issues d’animaux marins, sont riches en acides gras saturés.

Un moyen simple, mais non sans exception, de distinguer les graisses animales et végétales est simplement de comparer leur texture! Les graisses animales sont solides à température ambiante quand les graisses végétales sont liquides. Une exception est faite pour l’huile issue d’animaux marins, liquide, et l’huile de coco, solide.

Cette texture est due à la composition en acides gras saturés !

Que retenir de cet article ?

  • Il est nécessaire de limiter les acides gras trans car ils sont nocifs pour le système cardiovasculaire
  • Les huiles végétales, riches en acides gras insaturés sont à privilégier face aux graisses d’origine animale
  • D’une manière générale, les huiles végétales sont liquides à température ambiante quand les graisses animales sont solides.
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