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Qui n’a jamais entendu parler de sucre complexe, de sucre simple, et qui ne s’est jamais emmêlé les pinceaux avec sucre lent et sucre rapide ?

La différence en image pour comprendre tout simplement.

saccharose monsieur nutrition
Source : Wikipédia

Sur l’ image ci-dessus vous observez deux molécules: Le glucose et le fructose liées entre elles par un oxygène, le O, au centre. Vous voyez que ce sont deux molécules uniques, qui peuvent se lier. On parle donc de sucres simples, d’oses. Ce sont ces molécules qui en association entre elles ou avec d’autres molécules identiques, vont constituer les sucres complexes.

amidonwww.unamur.be

Ci-dessus l’image d’un sucre complexe. On observe bien les liaisons, en bleu, entre les différentes molécules de glucose. Cette molécule est l’amidon. On pourrait comparer cet assemblage à un collier de perles identiques. La molécule d’amidon se retrouve dans le règne végétal tandis qu’un autre sucre complexe le glycogène, est lui d’origine animale.

Qu’est ce que cela change pour l’organisme?

Les enzymes digestives que votre corps produit ont la particularité de rompre les liaisons (en bleu) entre les molécules de glucose. Pour quelle raison est-ce nécessaire ? Tout simplement car l’organisme n’absorbe que les molécules de sucres simples. Ainsi, casser cette grosse molécule permet de libérer de nombreuses petites molécules absorbables par l’intestin. Ainsi vous remarquez que les molécules simples comme le glucose et le fructose ne nécessitent aucun fractionnement. Leur absorption est donc plus rapide face aux grosses molécules d’amidon qui nécessitent l’intervention des enzymes digestives permettant de rompre cet assemblage de molécules. Leur absorption est ainsi ralentie.

sucre rapide et sucre lent

C’est à ce moment qu’on se heurte à une notion très répandue. Si on suit la logique évoquée plus haut, les sucres complexes sont les plus long à digérer et ainsi ceux qui élèvent le moins rapidement la glycémie.

Le pain blanc, constitué d’amidon, est considéré comme un sucre complexe. Est-il lent pour autant ? Non, nous avons vu dans l’article sur les Indices glycémiques que ce dernier avait un IG de 90, soit assez proche de 100 (le glucose, la molécule unique). Ceci s’explique par la prédominance d’un type d’amidon particulier au sein du pain blanc : l’amylopectine. Cette dernière est un collier, plus compliqué, avec de nombreuses chaines et pendentifs. Ainsi les enzymes peuvent l’attaquer par plusieurs endroits et libérer les molécules de glucose en plus grand nombre et plus rapidement.  Sur l’image ci-dessous l’amylose en a) et l’amylopectine en b).

2AmylAmylbiochimej.univ-angers.fr

Voila la raison pour laquelle dire qu’un sucre complexe est un sucre lent est en partie faux !

 

 

 

 

 

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Quentin Mayet

Quentin Mayet

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