Les huiles à ne surtout pas cuire

Transcription texte :

Salut à toi je suis Quentin Mayet, Diététicien, Cuisinier et coach privé et dans cette vidéo je vais te parler d’une erreur à laquelle je suis très souvent confrontée… la cuisson des huiles !

Le principal facteur de détérioration des huiles est l’oxydation qui comme son nom l’indique se produit en présence d’oxygène. Cette réaction d’oxydation est favorisée par la chaleur et par la présence de lumière et touche tout particulièrement les matières grasses insaturées et ça se comprend simplement.

En effet, l’oxydation débute par un procédé que l’on appelle la peroxydation où les liaisons doubles des acides gras insaturés vont se rompre pour former un pont covalent avec l’oxygène. C’est cette nouvelle liaison qui donne lieu à l’appellation de peroxyde. Tu connais très certainement déjà les peroxydes sans le savoir car ce sont eux qui sont responsables de l’odeur caractéristique de rance.

Comme dit précédemment, l’oxydation, dont la première étape est la peroxydation, est favorisée par la chaleur. C’est pour cette raison qu’il est préférable de choisir une huile ayant été extraite à froid. La lumière joue aussi un rôle et c’est pour ces raisons que les huiles riches en acides gras insaturés, et donc beaucoup plus sensibles car susceptibles d’être peroxydées, sont conditionnées dans des bouteilles opaques.

La deuxième étape de l’oxydation lors de la cuisson consiste en la production de produits d’altération thermo-oxydative, ce qu’on appelle communément les PATO. Mais ça ne s’arrête pas là ! Ces PATO peuvent se combiner entre eux pour former des ECN, ou espèces chimiques nouvelles.

Certaines sont évidemment très toxiques, voir cancérigènes. Tu te doutes bien que sinon je n’aurais pas fait de vidéo.

Je te recommande donc de ne jamais utiliser des huiles riches en acides gras polyinsaturés pour tes cuissons. Sache d’ailleurs que plus une huile est riche en acide gras insaturés, plus elle est fragile à la cuisson. Son point de fumé est plus faible. Le point de fumé étant la température à laquelle l’huile se dégrade en peroxydes pour laisser place à de la fumée bleutée.

D’ailleurs, légalement, ces huiles ayant un taux d’AGPI supérieur à 2%, ne sont pas destinées à la cuisson et un petit symbole doit figurer sur la bouteille.

Ces huiles sont par exemple : l’huile de colza, de noix, de noisette, de soja, de germe de maïs, lin…

Donc n’utilises plus l’huile de colza pour tes cuissons et utilises des matières grasses plus saturées comme l’huile de coco ou bien encore de l’huile d’olive donc la richesse en acide oléique, lui permet d’être relativement stable à la cuisson.

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Petit conseil supplémentaire mais tu l’avais peut-être déjà deviné… Conserve ton huile de colza au frigo !

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