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C’est quoi les polyphénols, les antioxydants ?

Aujourd’hui, je vous propose de parler des polyphénols, et comme l’un ne va pas sans l’autre je vous propose de revoir la notion d’antioxydant. 

Les polyphénols

Que vous allumiez la télé ou que vous lisiez une revue féminine il arrive que vous tombiez sur ce mot: polyphénol. Toujours associés à une idée positive, de jeunesse, les polyphénols font partie de ces mots qui nous inspirent “cool” sans qu’on ne sache vraiment ce que ça veut dire, ni ce que c’est. Bon, cette fois-ci je ne vais pas rentrer dans le détail chimique de la molécule en question car là il n’y a pas grand intérêt à ce que vous la connaissiez !

En fait, les polyphénols sont des molécules que l’on retrouve principalement dans les végétaux et principalement sous forme de flavonoïdes. Un mot qu’on acceptera, car la définition nous dit que ce sont des molécules comportant deux cycles aromatiques reliés par trois carbones. Bref, pas super intéressant à notre niveau.

En fait ce qu’il faut retenir, c’est que ces flavonoïdes sont responsables de la couleur des végétaux, ce sont donc des pigments (au même titre que les polyphénols par conséquent). Vous connaissez d’autres pigments, notamment la chlorophylle (le vert utilisé dans les dentifrices) et les caroténoïdes (l’orange). 

Pour que vous puissiez vous représenter un petit peu plus les polyphénols, auxquels nous sommes tous les jours confrontés, laissez moi vous parler d’un phénomène: le brunissement !

Le brunissement

Les fruits et les légumes brunissent car les polyphénols qu’ils contiennent changent de couleur au contact de l’air. En réalité c’est plus compliqué. Les polyphénols donnent naissance à d’autres molécules (les quinones) qui vont être oxydées (action de l’air dont on reparle plus loin), pour donner des composés bruns, les mélanines. Lorsque les tissus du végétal sont intactes, ce mécanisme ne peut pas se produire. Les brunissements sont donc dus à de mauvais traitements ! Par mauvais traitements j’entends par exemple “traitement mécanique”. C’est le cas lorsqu’un maraîcher jette tous ses fruits sur son étalage. Si vos fruits ou vos légumes sont noirs, changez de maraîcher. Et d’autant plus s’ils sont noirs le lendemain de votre achat !

De nombreux procédés sont mis en place par les industriels pour préserver ces polyphénols : inhibition enzymatique, utilisation d’additifs, réduction de la pression en dioxygène, la cuisson, la surgélation ou même l’enrobage.

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L’inconvénient du brunissement

Vous pourriez très bien vous dire que ce n’est pas grave de manger des végétaux brunis et en effet ce n’est pas la fin du monde. L’inconvénient majeur repose dans le fait que vous achetez des végétaux qui auront une durée de conservation beaucoup plus faible du fait des lésions subies. Ils ne seront donc plus à même de se défendre contre les agents extérieurs et après avoir brunis… ils pourriront ! 

Les polyphénols et leurs rôles

Les polyphénols sont utilisés dans de nombreux domaines. Que ce soit dans l’alimentaire ou dans les cosmétiques, les polyphénols ont leur place. La raison en est la suivante : ils seraient antioxydants !

C’est quoi un antioxydant ?

C’est une molécule qui a la capacité de limiter l’action des oxydants.

L’oxydant auquel nous sommes sans cesse confronté est… l’air ! Plus exactement le dioxygène, l’O2. Cette molécule peut rencontrer des électrons libres. Je ne vais pas rentrer dans le détail. Très simplement : les atomes se lient à d’autres atomes grâce à des électrons pour former des molécules. Tous les électrons ne sont pas utiles pour créer une liaison, certains restent libres, sous forme de doublet par exemple. C’est à ces électrons que l’O2 va se lier pour former… un radical libre !

Ensuite c’est une réaction en chaîne qui se produit où de nombreux radicaux libres sont construits pour devenir de plus en plus “forts”. Ces radicaux libres, comme ils sont libres, ont la capacité de se lier à des molécules, comme les protéines, les lipides, ou les acides nucléiques.

Influence des radicaux libres

C’est à partir de ce moment que c’est la catastrophe car les radicaux libres provoquent un stress…oxydatif, qui va détruire les cellules s’ils ne sont pas stoppés par les antioxydants. Ces molécules empêchent donc la formation des radicaux libres.

Les radicaux libres sont la cause, selon les sources, de nombreuses pathologies, et il paraitrait même qu’ils soient la cause de certains cancers. Je néglige volontairement le détail des pathologies qu’engendrent les radicaux libres, pour la simple et bonne raison que certaines études en cours ou futures viendront contredire ce que j’écris. 

Les antioxydants les plus connus sont : la vitamine C, la vitamine E, les béta-carotènes, les polyphénols et le lycopène (très bien représenté dans la tomate). Pour être pointilleux, les polyphénols ne se limitent pas aux végétaux. En fait il s’agit d’une famille qui comprend les tanins, les flavonoïdes et les anthocyanes. C’est pour cette raison qu’on attribue par exemple au chocolat, au thé, ou même au café, des propriétés antioxydantes.

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Quentin Mayet

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