Soupe en brique, en poudre et végétaux climatériques.

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Je vous vois déjà claquer des dents. A peine mi-décembre que vous avez déjà froid ? Beh moi aussi ! Et si on se faisait une soupe ou un potage rapido ? Mais si, vous savez, ceux qu’on trouve déjà tout faits en supermarché. Les soupes en briques et en sachets. Il n’y a qu’à chauffer ou bien mettre de l’eau !

Vous voyez ?

Quoi ? Vous avez l’habitude d’en consommer ? Car ça fait une portion de légumes vous dites ? Mouai, attendez, on va en discuter, après vous me direz si c’est toujours votre tasse de soupe !

Techniques de fabrication

Nous allons essayer de partir de la base pour ensuite en arriver au produit finit qui nous intéresse. Pour faire de la soupe, ou un potage, il faut, comme base, des légumes. Je suis sûr que vous vous en doutiez.

Les légumes (mais aussi les fruits) ont un cycle de vie bien défini. Ils vont mûrir pendant plusieurs semaines et une fois que cette étape est passée, les légumes rentrent dans la phase où ils vont vieillir pour, au final, mourir. Dans un souci qualitatif, on cueille les légumes avant qu’ils ne soient morts (pourris) et qu’ils subissent tout un tas de transformations les rendant moins attrayants pour qui souhaite les consommer.

Savez-vous ce qu’est un végétal climatérique ?

Ce qu’on appelle des fruits et légumes climatériques, ce sont des végétaux qui ont la particularité d’avoir une « respiration » importante. Ils produisent en fait, de l’éthylène. Un gaz, qui leur permet de murir après la récolte. Ce gaz agit en fait comme une hormone pourrait le faire sur nous, êtres humains. Pas de panique en revanche, ce gaz n’est pas dangereux dans les concentrations que l’on côtoie chaque jour. Par contre, il est inflammable… à environ 425°C (merci Wikipédia). Ça va, on a de la marge.

Voici une petite liste non exhaustive des aliments climatériques (qui mûrissent après récolte) :
• Avocat
• Pomme
• Kiwi
• Poire
• Tomate
• Melon
• Mangue
• Prune
• Abricots
• Banane

Voici une petite liste, là encore non exhaustive, des aliments non-climatériques (qui ne murissent pas après récolte) :
• Les légumes feuilles (épinards…) et les légumes racines (carottes…)
• Ananas
• Citron
• Fraise
• Olives
• Oranges
• Raisins
• Poivrons

ATTENTION tout de même.

Un point particulier est à soulever.

Cette distinction entre végétaux climatériques ou non, ne peut être faite qu’à condition que les végétaux en question n’aient pas été ionisés aux rayons gamma. Cette technique de conservation vise à exposer les végétaux à des rayons gamma, venant alors ralentir la sénescence de ces derniers, en plus de limiter la prolifération des microorganismes, et de les tuer.

L’agriculture traditionnelle utilisant cette technique, ne vous attendez pas à voir vos avocats murir après récolte s’ils ont été traités par des rayons gamma ! De plus, on parle bien ici de produits bruts. Si vous achetez, par exemple de la salade en sachet, l’effet ne sera pas le même non plus.

Vous avez maintenant compris que l’enjeu déterminant de la conservation des végétaux dans de bonnes conditions, c’est de contrôler la production d’éthylène. De contrôler leur respiration.

Pour se faire, les techniques sont nombreuses : végétaux placés dans une atmosphère riche en CO2 (dioxyde de carbone) ou pauvre en O2 (dioxygène), température fraiche, contenant opaque pour ne pas laisser passer la lumière, cette dernière inhibant la respiration des végétaux, et par conséquent, la production d’éthylène.

L’autre caractéristique majeure de la conservation des végétaux s’appelle la transpiration. Comme nous, c’est la faculté qu’a le végétal à rejeter de l’eau. Plus il perd de l’eau, plus il murit vite. Là encore, le but de l’industriel est de réduire cette perte hydrique. C’est pour cette raison qu’on a vu arriver des brumisateurs sur les étalages de nos supermarchés. C’est aussi pour ces raisons que les végétaux sont conservés dans des chambres froides positives, humides !

Mais alors du coup quelle importance a cette caractéristique ?

Et bien ça veut dire que les industriels peuvent cueillir ces produits avant qu’ils ne soient mûrs sans qu’on y voit quoi que ce soit ! Le problème réside tout simplement dans le fait qu’un produit qui est cultivé avant maturité sera moins riche en minéraux et en nutriments essentiels. C’est d’ailleurs ce qu’évoque déjà Frédéric Denhez depuis quelques années (écrivain, vulgarisateur, conférencier, animateur et spécialiste de l’écologie).

Qu’est-ce que l’industriel peut bien y gagner ?

Il fait des économies en réduisant les temps de culture de ces produits. Au détriment d’un produit de qualité, pour nous, consommateurs. Mais attention, car si les végétaux sont récoltés vraiment trop tôt avant maturité, ils se comportent comme des végétaux climatériques. Ils stimulent donc leur propre murissement par une respiration importante.

Je vous ai perdu ? Nan ? Super, on continue et on en vient à nos moutons.

Une fois que l’industriel a à sa portée des légumes, d’une qualité plus ou moins bonne, il va devoir les transformer pour pouvoir faire de la soupe. La fameuse. Mais là encore, les légumes vont subir des traitements qui vont venir altérer ses qualités nutritives. Ces altérations varient en fonction de s’il s’agit de soupe liquide ou bien de soupe déshydratée, en poudre.

Les transformations végétales dues à la préparation culinaire

Ici, on retrouve quatre grands types de variations :

L’oxydation. Cette dernière est due à la présence de l’air lors de la préparation. Plus la surface d’échange avec l’air est importante et plus l’oxydation est libre de se produire. De ce fait, à la maison, coupez vos légumes au tout dernier moment, et en morceaux conséquents. Plus vos morceaux sont petits, plus la surface d’échange est grande et plus l’oxydation se produit. La vitamine victime de cette oxydation, est la vitamine C. Ça vaut le coup de faire attention et d’éplucher et couper ses légumes au dernier moment non ?

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Une élimination due à l’homme. J’en parlais plus haut, le simple fait d’éplucher les légumes, nous prive d’une partie des vitamines et des minéraux, présents dans la peau. Est-ce que les industriels s’amusent à éplucher les légumes comme Mamie ? Non, ce sont des machines plus ou moins efficaces qui s’occupent de faire ça. D’ailleurs, on pourrait d’avantage assimiler ceci à un frottement plutôt qu’à un épluchage ! Et c’est plutôt une bonne chose pour le coup. Moins l’épluchage est intensif, mieux c’est. Et au niveau économique aussi du coup, c’est plus intéressant. L’industriel ne paie pas pour des pelures… qu’il nous fera payer après en magasin !

La dissolution des vitamines et des minéraux. Et oui, les vitamines et les minéraux vont sortir du légume pour s’enfuir dans l’eau dans laquelle les légumes cuisent. Mais pas uniquement. Ces dernièrs fuient aussi dans l’eau avec laquelle sont lavés les légumes. C’est pour cette raison, qu’il est déconseillé, à la maison, de laisser tremper vos légumes. Laver les rapidement à l’eau claire.

La destruction des vitamines. Bon, si les vitamines se retrouvent dans l’eau, elles ne sont pas sauvées pour autant. La chaleur détruit la majeure partie des vitamines hydrosolubles. Comme la vitamine C. Ce qui est intéressant de savoir, c’est que la chaleur détruit aussi les oxydases. Ce sont les enzymes responsables de la destruction de la vitamine C. Pour le coup, ce n’est pas super important là…

Nous avons vu les principales transformations que pouvaient subir les aliments dues à la préparation culinaire. Attardons-nous quelques instants, à la préparation de la soupe. Ce qui nous intéresse.

Pour faire de la soupe c’est très simple. Il vous suffit de faire revenir quelques oignons dans de l’huile d’olive, de rajouter de l’eau, vos légumes, un bouquet garni et d’assaisonner. Vous laissez cuire et une fois que c’est cuit, vous mixez le tout ! Voilà, vous avez fait de la soupe.

Nous avons vu plus haut les transformations qui avaient lieu, lors des préparations, d’une manière générale. Il est bon de savoir que chaque mode de cuisson a des avantages et des inconvénients !

Pour la soupe, voici les principaux inconvénients :

• Plus la surface de l’aliment en contact avec l’eau est importante, donc plus les morceaux sont petits, et plus les minéraux et les vitamines peuvent passer dans l’eau.
• Plus la cuisson est longue, et plus la diffusion des minéraux et des vitamines se fait. Mais ce n’est pas tout, l’oxydation aussi, augmente avec le temps de cuisson.
• Les légumes pelés, offrent une surface de contact avec l’eau qui est plus importante et permet donc d’augmenter les échanges.

A la maison, pour éviter ces désagréments, il vous suffit d’appliquer ces quelques conseils :

• Cuire vos légumes dans une quantité d’eau juste suffisante. Pas besoin de faire faire le grand bain à vos légumes. Dans une eau bouillante c’est l’idéal.
• Ne prolongez pas la cuisson. Quand c’est cuit, c’est cuit.
• N’épluchez pas vos légumes. Les morceaux dans la soupe, si vous n’avez pas un mixer de qualité, c’est toujours sympa ! D’autant plus que ce sont des fibres… J’en reparle plus loin.
• Cuisez vos légumes à couvert pour augmenter la rapidité de cuisson. Attention, ne cuisez pas à couvert vos légumes verts. Ces derniers contiennent des acides qui se concentrent pendant la cuisson et qui doivent être éliminés ! S’ils ne le sont pas, ils décolorent la chlorophylle (le pigment vert des légumes) et vous vous retrouvez avec des légumes au vert pâle. Peu ragoutants.

On a vu ce qui se passait dans le meilleur des mondes. C’est-à-dire quand on utilise uniquement pour ingrédients des légumes et de l’amour. Maintenant, nous allons voir ce qui se passe avec les soupes vendues en supermarché. Pour se faire, on va utiliser un cas concret.

La soupe, à la loupe.

Je vais prendre pour cas concret cette soupe. Je suis resté soft, j’en ai pris une aux légumes pour essayer de viser le fait maison et sain. On est donc loin de la soupe aux quatre fromages, lardons et poireaux !


Qu’en est-il ?

Voici la liste des ingrédients, que j’ai piquée sur le site internet d’Intermarché.


Au début, ça part plutôt bien. Eau, carottes, tomates, pomme de terre, oignons, potiron, poireau, céleri, petits pois, crème fraiche… On se croirait presque dans la cuisine de Mamie dis donc ! Après, ça se gâte : amidon modifié, sucre, lactosérum de lait, graisse de poule, arôme, extrait de levure, lait en poudre écrémé, huile de colza totalement hydrogénée. Bref, pour le coup, ça ressemble plus à rien là !

Passons très rapidement en revue ces quelques « ingrédients » :

• Amidon modifié : c’est un additif qui joue un rôle dans la consistante de la soupe. Il la rend moins liquide. J’ai fait un article sur les additifs et leur danger pour les curieux.

• Sucre : permet de lutter contre l’acidité des légumes cueillis précocement et donc pas assez mûrs !

• Lactosérum de lait : augmente sensiblement la teneur en protéines

• Graisse de poule : On se passe du détail là, nan ?

• Arôme : je vous renvoie encore à l’article que j’ai rédigé ici.

• Extrait de levure : l’extrait de levure donne un gout particulier à la soupe. En présence d’ions sodium, les acides glutamiques de l’extrait de levure forment du glutamate monosodique. (Source: Center for Food Safety and Applied Nutrition, « Food Additives & Ingredients – Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG)) Je reviendrai prochainement, dans un article, sur cette petite bête !

• Lait en poudre : là encore, on joue sur la quantité de protéines, mais également sur la consistance de la soupe.

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• Huile de colza totalement hydrogénée : Là encore, on joue sur la consistance, mais aussi, du coup, sur l’apport en mauvaises graisses. La notion d’hydrogénée vous est inconnue ? Allez lire cet article !

Qu’en est-il des valeurs nutritionnelles de ce produit ?


Encore une fois, j’ai pris les données qui nous sont fournies par le site internet d’Intermarché.
100 ml apportent donc 70 kcal. Ces 70 kcal sont représentées par 40,5 (4,4×9) kcal en provenance de matières grasses ! En gros, si vous mangez cette soupe aux légumes, en apparence pleine de vie et de beaux légumes, vous ingérez pour plus de 50%… des lipides !
Les glucides représentent quant à eux 6,5g pour 100ml de soupe. Seulement sur ces 6,5g, plus de la moitié est présente sous forme de sucre !

Intermarché se passe de nous préciser la teneur en fibres et… la teneur en sel !

J’ai fouiné sur les autres paquets pour voir en moyenne, à combien on se situait pour ces deux caractéristiques. En moyenne, la teneur en fibres de 100ml de soupe s’élève à… roulement de tambours.. 1g ! Et la teneur en sel est rarement inférieure à 0,6g pour 100ml de soupe. Pour en savoir plus sur le sel, c’est par ici que ça se passe ! 

On fait un récapitulatif pour un bol de soupe de 250ml ?
• 175 calories
• 11g de matières grasses
• 16,3g de glucides dont 8,5g de sucre soit 2 morceaux.
• 2,5g de protéines
• 1,5g de sel
• 2,5g de fibres
• Une bonne lichée d’additifs et d’ingrédients farfelus dont vous vous passeriez bien !

Et la soupe en poudre ?

Volontairement j’ai choisi une soupe un peu plus « lourde » car ce sont ces soupes-là qui sont le plus appréciées à en croire les votes sur les sites internet. De ce fait, nous allons nous pencher un peu sur leur qualité nutritionnelle.


Là encore, on retrouve des ingrédients qui n’ont rien de très « faits-maison ». Matière graisse végétale, graisse de lard, lactose, aromes et exhausteurs de gout. Leur intérêt est similaire à celui que j’ai exposé plus haut concernant la soupe en brique.


Dans cette version il faut ajouter de l’eau ! Et si on respecte le fait que la soupe est pour 4 personnes, ce qui est rarement respecté, une portion apporte en moyenne 90 kcal. L’apport en matières grasses semble identique à la soupe précédente. Ce qui n’est pas le cas des glucides. Ceci est normal, il y a des pommes de terre dans cette dernière soupe. L’apport en protéines est aussi augmenté notamment grâce à la présence de lard et de protéines de lait. La teneur en sel est importante, il faut compter 3g pour tout le sachet. La teneur en fibres est aussi vu à la hausse.

Sont-elles cependant utiles à prendre en compte ?

Les fibres représentent en fait, les parois cellulaires des végétaux. Leur structure est bien définie et c’est d’ailleurs cette structure qui leur confère un intérêt particulier sur la digestion.

Pour rappel, nous distinguons deux types de fibres :

  • Solubles : Elles vont réduire la glycémie et le cholestérol en limitant l’absorption du sucre et des graisses. Il s’agit des pectines, des mucilages, et elles forment un gel visqueux au contact de l’eau.
  • Insolubles: Elles ont une rétention d’eau importante et peuvent de se fait augmenter le volume des selles. Leur rôle est donc majoritairement lié à la digestion, qu’elles ralentissent. Il s’agit des cellules hémicellulose et lignine.

Si la structure des fibres est bouleversée, ce qui est le cas lors du mixage, elles perdent de leur intérêt structural. De ce fait, c’est pour cette raison que je ne conseille pas de prendre en compte ces fibres qui sont, pourraient-on dire “prédigérées”. Ce qui est physiologiquement faux, car nous ne digérons pas les fibres.

Pour conclure sur les soupes.

Nous avons passé en revue la brève vie des végétaux puis nous avons vu les facteurs qui avaient un impact sur leur qualité nutritionnelle. Nous avons ensuite comparé deux types de soupes : liquide et en poudre (lyophilisée). Le verdict est sans appel. Ces soupes sont à éviter autant que possible ! La raison en est qu’elles contiennent trop d’ingrédients néfastes et que l’intérêt des légumes est limité. Notons également qu’une solution envisageable serait éventuellement de consommer des soupes dont on connait la composition. La lecture des étiquettes est donc primordiale dans cette situation !

 

Enfin, un bol de soupe ne correspond pas réellement à une portion de légumes. Sur le papier, oui, mais ce n’est pas suffisant ! Nous l’avons bien vu : les vitamines et les minéraux disparaissent en grande partie et les fibres sont presque inutiles. Je vous conseille donc de vous tourner vers des végétaux plus bruts.

Vous pouvez bien évidemment consommer des soupes que vous aurez vous-même réalisées, mais gardez bien en tête leur valeur nutritionnelle réelle. Après, rien ne vous empêche de laisser des gros morceaux par exemple et d’avoir, le reste de la journée, des apports suffisants de crudités !

Et le prix, on en parle ? On peut observer que les prix pour une brique de soupe, varient oscillent entre 1 et 3 euros. Quand on observe que les légumes représentent 40% du produit fini, on se rend compte qu’on paie cher le litre d’eau ! Et pour les soupes en poudre, c’est effectivement moins cher, mais bon, pour ce que ça vaut !

Une conclusion sans rapport

J’ai fait une vidéo très récemment pour vous parler de la différence énorme entre les diététiciens, les nutritionnistes et les coachs en nutrition ! Si vous êtes intéressé par la nutrition, vous avez sans doute été confronté à ces différentes situations ! Je vous laisse donc la vidéo ici, n’hésitez pas à la regarder et à la partager si ça a pu vous aider !

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Diététicien et diplômé d'école hôtelière, j'accompagne aujourd'hui les personnes soucieuses de leur alimentation et de leurs performances sportives.

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